Pflege von Messern

 

Die richtige Pflege für hochwertige Kochmesser

Hochwertige und Scharfe Kochmesser erleichtern die Zubereitung von Lebensmitteln. Ein stumpfes
Messer beeinflusst den Geschmack. Durch unsaubere Schnitte geht z. B. Bratensaft verloren
(Fleisch wird beim Braten trocken) und Gemüse verliert beim Kochen und Braten wichtige Aromastoffe.

Daher achtet jeder Profikoch ganz besonders auf seine Messer. Im idealen und häufigen Fall geschärft
durch die Magna-Tec "Alpha", "Alpha-S" Messerschärfgeräte. Das neu entwickelte Messerschärfgerät
"Delta-S" wird anspruchsvolle Messerfreunde ebenfalls auf ganzer Linie überzeugen. 
 
Schonender kann aktuell kein hochwertiges Gebrauchsmesser nach geschärft werden!


Was ist zu beachten, damit hochwertige Kochmesser möglichst lange ihre Schärfe behalten?


Die richtige Schneidunterlage

Ein gutes Schneidbrett ermöglicht, dass das Messer in die Schneidunterlage hinein schneidet. Dies
erleichtert das Schneiden und schont das Küchenmesser. Gut geeignet sind Holzbretter (am besten
Kopfholz, bzw. Hirnholz) oder hochwertige Kunststoffbretter mit mittlerer Festigkeit.

Hinweis: Beim Schneiden auf Unterlagen aus Glas, Marmor oder ähnlich harten Flächen wird die
Schneide beschädigt und stumpft - auch bei sehr hochwertigen Messern - schnell ab.


Aufbewahrung von Kochmessern

Beim Lagern aller Messer ist wichtig, dass die Schneide nicht mit anderen harten Gegenständen in
Kontakt kommt. Die Schneidefläche von Messern ist sehr dünn und ist daher empfindlich. Kochmesser
sollten in einem geeigneten Messerblock mit waagerecht angebrachten Schlitzen aufbewahrt werden.

Die klassischen Messerblöcke, in denen die Messer auf der Schneide stehen, belasten die Schneide
unnötig. Alternativ können Kochmesser an einem Magnetbrett oder in Messertaschen aufbewahrt werden.
Manchmal ist zu hören, dass dadurch magnetisierte Messerklingen ihre positiven Eigenschaften
(Schärfe; Schnitthaltigkeit) verlieren könnten. Dieser Einspruch ist fachlich völlig unbegründet. 


Rechtzeitig schärfen


Das Schärfen von Messern gehört mit Sicherheit zu den Dingen, welche im Allgemeinen gerne und oft
so lange aufgeschoben werden, wie dies nur irgendwie möglich ist. Besitzer von Magna-Tec Messer-
schärfgeräten berichten dagegen meist von "Freude am Schärfen". Und das hat seine Gründe.

Durch den Gebrauch verliert jedes Messer mit der Zeit an Schärfe. Es sollte daher regelmäßig nach
geschärft werden. Ein rechtzeitiges Abziehen der Schneide von Kochmessern erhält die Schärfe und
erspart das aufwändigere Nachschärfen von stumpfen Messerklingen. Wird mit dem Schärfen zu lange
gewartet, ist das Schneidergebnis nicht befriedigend. Zusätzlich muss erheblich mehr von der Messer-
klinge abgenommen werden, um sie wieder richtig scharf zu machen.

Beim Schärfen (Wetzen und Schleifen) von Küchenmessern muss darauf geachtet werden, ob das
Messer einen europäischen oder einen japanischen Schliff hat. Japanische Kochmesser wie die Kai
Shun und Wasabi Messer haben einen Schleifwinkel von 15 Grad. Einseitig geschliffene Japan Messer,
wie z. B. Deba und Yanagiba Messer aus der Wasabi Serie, müssen vor allem auf einer Seite
geschliffen werden.

Europäische Küchenmesser haben einen Schneidwinkel von 20 - 25 Grad. Viele Messerschärfer können
daher nur für eine Messerart verwendet werden. Zum Schärfen von japanischen Küchenmessern ist ein
Wetzstahl absolut nicht zu empfehlen. Für den meist harten japanischen Klingenstahl ist ein Wasser-
schleifstein  mit entsprechend feiner Körnung weitaus besser geeignet. Durch die besondere Härte
der Messer kann der Wetzstahl das Messer nicht korrekt schärfen und es kann zu Beschädigungen
der Messerklinge kommen.


Reinigen scharfer Messer

Ein gutes Küchenmesser sollte mit warmem Spülwasser ohne aggressive Spülmittel gleich nach
Gebrauch gereinigt und mit einem weichen Tuch abgetrocknet werden. Zum eigenen Schutz sollten das
Messer immer von der Rückseite der Schneide aus mit einem Spüllappen oder Handtuch abgewischt
werden.

Bei Messern mit einem Holzgriff darf dieser nicht zu lange im Wasser bleiben. Gelegentlich sollte ein
Holzgriff mit etwas neutralem Holzöl oder Pflanzenöl eingerieben werden. Gerade aggressive Stoffe
wie Zitronensaft sollten direkt nach dem Gebrauch abgespült werden.

Bakterien, die vom Schnittgut an die Klinge gelangt sind, greifen die Oberfläche des Messerstahls an
und reduzieren langsam die Qualität des Stahls. Besonders spricht gegen die Reinigung in der Spül-
maschine, dass die Klingen scharfer Messer während des Spülvorgangs gegeneinander geschlagen
werden und dadurch der scharfe Grat der Schneide beschädigt wird. Zusätzlich wird durch die hohen
Temperaturen und die Geschirrspülmittel der Messergriff angegriffen und die Härte des Klingenstahls
möglicherweise reduziert.

 

 

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